Qualche tempo fa, un amico, gentilissimo, ma che usa spammarmi la casella di posta con notizie particolari e materiale vario di critica contro i Governanti di Italia e Vaticano, mi spedí una mail piú normale chiedendomi chiarimenti riguardo alla seguente classifica dei cibi "piú strani e schifosi" del mondo (ogni tanto c'é chi si diverte a proporre queste classifiche, appioppando etichette che vanno bene solo all'autore/autrice. Magari chi si gusta il verme grassoccio trova disgustosissimo cibarsi di gamberoni).
A parte i soliti e ovvi vermi, ragni, frutti esotici e teste di bestie varie, ció che colpí il mio compare, e lo spinse a rivolgersi a me, fu l'inclusione nella lista del lutefisk: cibo festivo natalizio e non, d'ispirazione norvegese, cioé "dalle mie parti".
A parte il fatto che, come detto, queste liste sono arbitrarie e secondo me é una gran ingiustizia averci incluso la trippa, devo dire che il lutefisk, piú che un cibo digustoso, é un qualcosa difficilmente riconoscibile come genere alimentare: merluzzo (o simili) messo a bagno per un paio di settimane in una mistura di carbonato di sodio e calce spenta. Il solo nominare queste sostanze chimiche esotiche e pericolosissime fa arricciare il naso a piú d'uno; per me, che come chimica organica ho visto e odorato cose di cui voi umani mai immaginereste l'esistenza (tipo i tiofenoli, il dietilzinco o piridine varie), beh, un po' di soda mi fa proprio un baffo.
Comunque, tranquilli: per far scendere un po' l'estrema alcalinitá che scioglierebbe le pareti di qualunque stomaco, la massa del lutefisk viene poi lavata per diversi giorni in acqua fresca. Il risultato é una mattonella gelatinosa contenente il 130% di acqua, da cucinare in forno. Durante la cottura, la mattonella perde un po' del liquido e i resti del pesce non ancora del tutto saponificati si condensano in qualche pezzettino biancastro. Se il lavaggio con acqua fosse stato fatto male, alla fine della cottura si vien beffati con un tegame di acquetta torbida, e nessun resto organico.
L'unico modo per conferire una parvenza di gusto a questo prodotto da gourmet é l'irrorarlo di cremette, come solo in Scandinavia si sa fare: e perció i buoni Norvegesi usano una squisitissima ed originale Salsa al sapore di, ohibó, Burro.
Quello che io comunque contesto al tizio che ha scritto la lista, é una certa superficialitá nel trattare i segreti della gastronomia nordica. Questo signore se la prende col lutefisk, il quale alla fin fine é un materiale incapace di eccitare uno qualunque dei cinque sensi, e dimentica madornalmente l'Orgoglio e il Vanto del Norrland Centromeridionale: il Surströmming.
(L'immagine qua sopra l'ho rubata a Wikipedia, che a me é mancato il coraggio. Avverto i Difensori Incalliti delle tradizioni mediterranee di starsene zitti, che i nostri antenati avevano inventato ben il garum).
Il Surströmming, che, contrariamente a quel che crede, non é esattamente apprezzato da tutti gli svedesi, é un Cibo proprio tipico del Norrland, e vanta persino un'apposita Accademia, dove si disquisisce sul modo migliore di prepararlo, s'allacciano contatti internazionali, s'esibiscono Mecenati, Degustatori, Ricercatori ed Amici del Nobile Alimento.
Senza influenzare troppo i miei lettori, e tenendo conto che de gustibus non est disputandum, ne riporto direttamente la preparazione, da fare anche comodamente a casa vostra:
Pescatevi delle aringhe durante il loro periodo di riproduzione, dal 20/5 al 15/6 nelle acque comprese tra Härnön e Skags Udde. Mettetele in un bagno d'acqua salata. Mescolate il primo giorno ogni 3 ore, il secondo ogni 5. Filtrate e NON lavate il pesce, togliete peró testa e interiora. Ora il pesce é pronto per essere fermentato: in acqua salata e in una botte possibilmente NON nuova, che sennó certi batteri mancano. La botte si chiude. Per favorire il processo, la botte si fa rotolare al sole finché la fermentazione parte: si sente, dalla valvola, e si odora (i testi dicono: profuma di sterco di cavallo), dopodiché la si mette all'ombra per circa un paio di settimane a 16-18 gradi. All'inizio d'agosto il sublime cibo é pronto per essere inscatolato, in resistenti lattine a prova di bomba (nel caso la fermentazione non sia finita, la lattina puó scoppiare, e se siete in aereo l'iscrizione nelle liste nere dell'FBI non ve la toglie nessuno). Degustazione vietata fino al terzo giovedí d'agosto, dove si ha la Prima dello Surströmming, simpatica alternativa gastronomica alla Kräftskiva di cui parlavo l'anno scorso e che si usa nel medesimo periodo. Per aprire le lattine, rivestitevi preferibilmente d'un'armatura medievale rubata al bisnonno, che non si sa mai. Una fragranza di acido propionico, butirrico e acetico, con accenti di acido sulfidrico, investerá le vostre narici preparandovi ad un'esperienza indubbiamente indimenticabile (o removibile all'istante, a seconda del comportamento tipico del vostro inconscio).
Per degustarlo al meglio, provate la Surströmmingsklämma: prendete un pezzo di tunnbröd (pane sottile) duro, spalmate con abbondante burro, tagliate a fettine delle patate bollite e mettetele sul pane. Aggiungetevi dei pezzettini di Surtrömming e ricoprite di cipolla o porro a fettine. La quantitá di pesce che mettete sul pane é direttamente proporzionale: alla vostra natura di Vero Norrlandese, e alla quantitá di Acquavite che berrete per dimenticare l'esperienza.
Se proprio siete dei pivelli, vi é concesso di nascondere il tutto con una spalmata di crema di latte, e coprire lo scenario con un altro pezzo di tunnbröd.
Per chi fosse curioso: sí, l'ho provato. Due volte. Un po' per fare una bravata, un po' per curiositá, un po' per ingenuo desiderio d'integrazione sociale. Cosa non si fa per sentirsi accettati.
(*) Nota linguistico-chimica: sa un po' da freschin: in veneto, freschin é un'intraducibile parola che indica l'olezzo di carne, pesce, o materiale in decomposizione con connotazione alcalina. È interessante notare che in circostanze simili, in svedese (o in dialetto Ultimathulese, non lo so esattamente) si usa colloquialmente una parola simile, surt, che letteralmente invece significherebbe acido (concetto non errato se si pensa al surströmming, da quello che si legge appena sopra).
