Sunday, 12 September 2010

Al sa un fiá da freschin...(*)

Qualche tempo fa, un amico, gentilissimo, ma che usa spammarmi la casella di posta con notizie particolari e materiale vario di critica contro i Governanti di Italia e Vaticano, mi spedí una mail piú normale chiedendomi chiarimenti riguardo alla seguente classifica dei cibi "piú strani e schifosi" del mondo (ogni tanto c'é chi si diverte a proporre queste classifiche, appioppando etichette che vanno bene solo all'autore/autrice. Magari chi si gusta il verme grassoccio trova disgustosissimo cibarsi di gamberoni).
A parte i soliti e ovvi vermi, ragni, frutti esotici e teste di bestie varie, ció che colpí il mio compare, e lo spinse a rivolgersi a me, fu l'inclusione nella lista del lutefisk: cibo festivo natalizio e non, d'ispirazione norvegese, cioé "dalle mie parti". 
A parte il fatto che, come detto, queste liste sono arbitrarie e secondo me é una gran ingiustizia averci incluso la trippa, devo dire che il lutefisk, piú che un cibo digustoso, é un qualcosa difficilmente riconoscibile come genere alimentare: merluzzo (o simili) messo a bagno per un paio di settimane in una mistura di carbonato di sodio e calce spenta. Il solo nominare queste sostanze chimiche esotiche e pericolosissime fa arricciare il naso a piú d'uno; per me, che come chimica organica ho visto e odorato cose di cui voi umani mai immaginereste l'esistenza (tipo i tiofenoli, il dietilzinco o piridine varie), beh, un po' di soda mi fa proprio un baffo.
Comunque, tranquilli: per far scendere un po' l'estrema alcalinitá che scioglierebbe le pareti di qualunque stomaco, la massa del lutefisk viene poi lavata per diversi giorni in acqua fresca. Il risultato é una mattonella gelatinosa contenente il 130% di acqua, da cucinare in forno. Durante la cottura, la mattonella perde un po' del liquido e i resti del pesce non ancora del tutto saponificati si condensano in qualche pezzettino biancastro.  Se il lavaggio con acqua fosse stato fatto male, alla fine della cottura si vien beffati con un tegame di acquetta torbida, e nessun resto organico. 
L'unico modo per conferire una parvenza di gusto a questo prodotto da gourmet é l'irrorarlo di cremette, come solo in Scandinavia si sa fare: e perció i buoni Norvegesi usano una squisitissima ed originale Salsa al sapore di, ohibó, Burro.

Quello che io comunque contesto al tizio che ha scritto la lista, é una certa superficialitá nel trattare i segreti della gastronomia nordica. Questo signore se la prende col lutefisk, il quale alla fin fine é un materiale incapace di eccitare uno qualunque dei cinque sensi, e dimentica madornalmente l'Orgoglio e il Vanto del Norrland Centromeridionale: il Surströmming.


(L'immagine qua sopra l'ho rubata a Wikipedia, che a me é mancato il coraggio. Avverto i Difensori Incalliti delle tradizioni mediterranee di starsene zitti, che i nostri antenati avevano inventato ben il garum).

Il Surströmming, che, contrariamente a quel che crede, non é esattamente apprezzato da tutti gli svedesi, é un Cibo proprio tipico del Norrland, e vanta persino un'apposita Accademia, dove si disquisisce sul modo migliore di prepararlo, s'allacciano contatti internazionali, s'esibiscono Mecenati, Degustatori, Ricercatori ed Amici del Nobile Alimento.
Senza influenzare troppo i miei lettori, e tenendo conto che de gustibus non est disputandum, ne riporto direttamente la preparazione, da fare anche comodamente a casa vostra:

Pescatevi delle aringhe durante il loro periodo di riproduzione, dal 20/5 al 15/6 nelle acque comprese tra Härnön e Skags Udde. Mettetele in un bagno d'acqua salata. Mescolate il primo giorno ogni 3 ore, il secondo ogni 5. Filtrate e NON lavate il pesce, togliete peró testa e interiora. Ora il pesce é pronto per essere fermentato: in acqua salata e in una botte possibilmente NON nuova, che sennó certi batteri mancano. La botte si chiude. Per favorire il processo, la botte si fa rotolare al sole finché la fermentazione parte: si sente, dalla valvola, e si odora (i testi dicono: profuma di sterco di cavallo), dopodiché la si mette all'ombra per circa un paio di settimane a 16-18 gradi. All'inizio d'agosto il sublime cibo é pronto per essere inscatolato, in resistenti lattine a prova di bomba (nel caso la fermentazione non sia finita, la lattina puó scoppiare, e se siete in aereo l'iscrizione nelle liste nere dell'FBI non ve la toglie nessuno). Degustazione vietata fino al terzo giovedí d'agosto, dove si ha la Prima dello Surströmming, simpatica alternativa gastronomica alla Kräftskiva di cui parlavo l'anno scorso e che si usa nel medesimo periodo. Per aprire le lattine, rivestitevi preferibilmente d'un'armatura medievale rubata al bisnonno, che non si sa mai. Una fragranza di acido propionico, butirrico e acetico, con accenti di acido sulfidrico, investerá le vostre narici preparandovi ad un'esperienza indubbiamente indimenticabile (o removibile all'istante, a seconda del comportamento tipico del vostro inconscio).

Per degustarlo al meglio, provate la Surströmmingsklämma: prendete un pezzo di tunnbröd (pane sottile) duro, spalmate con abbondante burro, tagliate a fettine delle patate bollite e mettetele sul pane. Aggiungetevi dei pezzettini di Surtrömming e ricoprite di cipolla o porro a fettine. La quantitá di pesce che mettete sul pane é direttamente proporzionale: alla vostra natura di Vero Norrlandese, e alla quantitá di Acquavite che berrete per dimenticare l'esperienza.
Se proprio siete dei pivelli, vi é concesso di nascondere il tutto con una spalmata di crema di latte, e coprire lo scenario con un altro pezzo di tunnbröd.
Per chi fosse curioso: sí, l'ho provato. Due volte. Un po' per fare una bravata, un po' per curiositá, un po' per ingenuo desiderio d'integrazione sociale. Cosa non si fa per sentirsi accettati.

(*) Nota linguistico-chimica:  sa un po' da freschin: in veneto, freschin é un'intraducibile parola che indica l'olezzo di carne, pesce, o materiale in decomposizione con connotazione alcalina. È interessante notare che  in circostanze simili, in svedese (o in dialetto Ultimathulese, non lo so esattamente) si usa colloquialmente una parola simile, surt, che letteralmente invece significherebbe acido (concetto non errato se si pensa al surströmming, da quello che si legge appena sopra).

24 comments:

Robe said...

ahaha interessantissimo e curiosissimo post.
A proposito di apparenti schifezze gastronomiche vorrei segnalare che nella mia lontana terra natia (Sardegna) è molto apprezzato un tipo di formaggio fresco pecorino che viene lasciato per un periodo a... marcire e a venir divorato da le larve di una mosca particolare.
Il risultato è una crema dall'odore e dal sapore pungenti, molto apprezzato... e caro!
Qualche anno fa l'avevo assaggiato e ricordo che dopo lo sconcerto iniziale devo ammettere che non era affatto male :)

Tanti saluti e sempre i migliori complimenti per il blog!

GattoVI said...

Mhmm: curioso che tu associ "decomposizione" al termine freschin.

gattosolitario said...

Io invece non sono mai stato cosi coraggioso! Per il lutefisk mi dispiace che riescano a rovinare un ottimo baccalá (che poi infatti é lo stesso pesce)!

SuomItaly said...

Leggendo la descrizione del lutefisk mi è venuto una mente un cibo natalizio finlandese simile che si chiama lipeäkala.
Infatti secondo Wikipedia, sono la stessa cosa. A me non piace. Anche quasi tutti i finlandesi che conosco non lo apprezzano. :)

Riguardo il freschin consiglierei di leggere questo interessante articolo.

Morgaine le Fée said...

@Robe: ahah, ne avevo sentito parlare da mio padre, un suo collega era stato ospite di una famiglia contadina, e gli avevano offerto il formaggio, facendo anche intendere che si sarebbero offesi a morte se non l'avesse assaggiato :)
@gattoVI: lo sai che hai ragione? non ci avevo pensato. ma a Vi non si usa quel termine? é solo una peculiaritá del trevigiano?
@gattosolitario: per me, che amo il pesce, vedere trattato il baccalá in quel modo é incomprensibile. Con tutti i modi gustosi che ci sarebbero per prepararlo...
@suomitaly: nemmeno io ho trovato qualcuno che l'apprezzi, a differenza del surströmming che ha estimatori. Quando ero incinta, e un sacco di cibi mi erano vietati, ad una cena di natale era tra le poche cose "permesse" che avuto l'onere di gustare...
e grazie per la segnalazione sul freschin, é interessantissima!

Carin said...

Ma in svedese non si dice lutfisk? Io non l'ho mai assaggiato, e neanche surströmming, e non lo farò mai. Per non parlare della trippa che per me non è cibo e proprio disgustoso! Mi dispiace...

Kata said...

Io invece sono amante del lampredotto, che è molto peggio della trippa quanto all'aspetto estetico... :)

GattoVI said...

Si usa pure a Vi :-)

Morgaine le Fée said...

@Carin: ho usato la dicitura norvegese, in omaggio ai legittimi inventori :)
@kata: l'unica volta che sono stata a Firenze l'ho preso, e mi é piaciuto! L'unica é che era maggio, e col caldo mi é sembrato un po' troppo unto. All'inizio quando hai scritto lampredotto non mi ero ricordata, e ho pensato subito al pesce simbolo del Västerbotten (altro cibo discutibile, che mi sa che meriterá un post a paerte, prima o poi).
@gattoVI: Ah, ecco! non era cosí ovvio, dopotutto :)

Odysseus said...

Surströmming. l'ho assaggiato, non a fatica, ma l'ho apprezzato.

Penso che il disagio psicologico mi inibisca ogni volta, ma superato questo... insomma il sapore non è niente male.
in parte ricorda certi formaggi svizzeri fatti da latte non pastorizzato.

Non me lo vado a cercare (anche perché sarei solo), ma se mi dovessero invitare ci andrei volentieri.

P.S. Il surströmming migliore è quello di Kallax (qualche km a sud di Luleå) :=)

Odysseus said...

Quanto al lutfisk, non ci proverei nemmeno, per una questione "religiosa" cioé per la calce e la soda ingredienti "innaturali".

Morgaine le Fée said...

@Odysseus: "per una questione "religiosa" cioé per la calce e la soda ingredienti "innaturali"."
cioé, in che senso? perché il cibo é sacro e va preparato con soli ingredienti naturali? L'intento é nobile, ma come fai con quello che si compra al supermercato, non penso sia semplice astenersi completamente. Dopotutto calce e soda non sono nemmeno velenosi, e nel lutfisk vengono lavati via.

Odysseus said...

si morgaine. mi fa un po' senso mangiare una cosa conservata con lo stesso materiale che usano i muratori ;)
Quando compro cerco di evitare il più possibile tutto ciò che è elaborato.
cioé tra burro e "lättelagom" varie scelgo il primo.
Evito polpette in busta, familjendafgård, korv e salami e tutte le cose industriali che ci circondano. Ma se c'è la grigliata stile nordico mangio...
Preferisco polpette e sugo fatti da solo invece che comprarli già fatti.
Poi semmai me li congelo da me.

Poi se nella pasta ci sono altre sostanze o le patate hanno assorbito gli scarti chimici più tossici possibile che ci sono nella terra non posso farci niente...

Cioé per quello che posso controllare cerco di evitare ulteriori schifezze, ma mangio tutto.

tornando al tuo post il surströmming è fermentato "da solo" e in fondo ha un sapore speciale e naturale ;) oltre che un sapore antico.

Poi magari l'acqua de bottenviken non è delle migliori (infatti le donne in gravidanza dovrebbero mangiare pesce del Baltico con molta moderazione) e i pesci sono carichi di sostanzine strane che voi chimici .... ;)

Morgaine le Fée said...

Infatti Odysseus, quando ero incinta era una grossa seccatura col pesce (per non parlare del resto, appena partorito ho scongelato un tiramisú, mentre appena prima di andare a partorire, con le doglie, siamo andati a comprare pan ciabatta e prosciutto crudo).
Alla fine restavano solo il merluzzo e il salmone allevato in Norvegia, e, naturalmente, non affumicato. E poi al MVC mi chiedevano se mi pesava astenermi dall'alcol!

Anonymous said...

un fia' da freschin? sol che un fia'?

hai una resistenza notevole, Morgaine! io ho provato il lutfusk pensando che fosse normale baccala'. Non sono riuscita a mangiarlo anche perche' non avevo nessun condimento a parte olio e prezzemolo.

il surströmming: the Husband lo mangiava quando abitavamo in campagna. adesso, in appartamento, non c'e' abbastanza aria per disperdere l'odore.

bixx

Eilan82 said...

Ecco: a maggio dell'anno prossimo so cosa fare allora! hahahhahah! :P

Morgaine le Fée said...

@bixx: la resistenza deriva probabilmente dal mio substrato professionale. Comunque, anche se tu avessi avuto il condimento apposito al burro, assicuro che i risultati non sarebbero stati migliori di olio e prezzemolo.
In quanto al surströmming: il mio Vikingo lo odia, per cui evito il problema all'origine.
@Eilan: vieni su a pescare lo strömming? fammi sapere! :)

Giulia said...

Domanda leggermente Off topic, ma dato lo sfoggio di cultura gastro-chimica e visto che Odysseus ha introdotto l'argomento, ne approfitto per chiedere lumi.
Le varie margarine tipo bregott sono fatte con un misto di olii vegetali e panna e sfoggiano sull'etichetta una composizione di grassi che sembrerebbe migliore di quella del burro (la bregott media dichiara un contenuto di monoinsaturi del 30% e di poliinsaturi del 20%, quando il buro normale è costituito quasi solo da grassi saturi e contiene ovviamente anche colesterolo). Poi ci sono perfino quelle con gli omega 3...
Ora mi chiedo: ma non è che questa è la proporzione di grassi negli ingredienti originari, che però poi vengono idrogenati senza che sia scritto sulla confezione? Perchè allora le cosa cambiano di molto, visto che con l'idrogenazione aumenta la % di geassi saturi e per di più di formano le forme trans che sono nocive alla salute.
Lo chiedo anche perchè il Livsmedelsverket raccomanda l'uso delle margarine tipo bregott in quanto povere di colesterolo e arricchite di vitamina D... ma se poi sono piene di acidi grassi trans, hanno preso un bel granchio!
Non riesco a trovare informazioni in rete e non so che regole ci siano per l'etichettatura... mi aiutate?

Morgaine le Fée said...

@Giulia: la domanda +e interessante. Io ho trovato questo riferimento in rete:
http://www.lchf.se/Bloggar/Blogg/tabid/83/EntryId/2531/Mindre-transfett-i-margarin.aspx

é un link di quelli della dieta LCHF, i quali riportano i risultati dell'analisi fatta dal Livsmedelsverket su 40 tipi diversi di margarine:

"Mängden av transfett i margarin har minskat och genomsnittet ligger nu lägre än i Bregott och smör.
Det visar Livsmedelsverkets analys av 40 olika matfetter i bordsmargariner, smör och matlagningsfetter.
I genomsnitt låg halten transfett under 2 procent (0,2-1,8) av den totala mängden fett i samtliga margariner. Motsvarande andel var 2,4 procent i matfettsblandningen Bregott och 3,2 procent i smör.
Sett till genomsnittet i respektive grupp var andelen fleromättade fetter dubbelt så stor i flytande matlagningsmargariner som i fasta matlagningsmargariner.
För flytande matlagningsmargariner och även bordsmargariner var närmare 30 procent av fettsyrorna fleromättade, medan 10-15 procent av fettsyrorna var fleromättade i fasta matlagningsmargariner och matfettsblandningarna Bregott och Lätt och Lagom.
Vi bör äta mer av fleromättat fett och mindre av mättat fett. Ett enkelt sätt är att välja nyckelhålsmärkt bordsmargarin till smörgåsen och ett flytande margarin till matlagningen, säger Irene Mattisson, nutritionist på Livsmedelsverket."

Morgaine le Fée said...

Allora, preciso che non sono riuscita a trovare il testo originale e i dati dell'analisi, comunque (traduco alla grossa per chi non sa lo svedese):

dall'analisi, fatta sul prodotto finito risulta che il contenuto di grassi trans é minore in diverse margarine rispetto al burro (ca 2% vs il 3.2% del burro, la Bregott viaggia sul 2.4%).
Nelle margarine liquide il contenuto di grassi poliinsaturi é maggiore rispetto a quelle solide (30% vs 10-15%, beh, c'era da aspettarselo), e pertanto le raccomandano per la cottura (a questo punto perché non usare l'olio direttamente, dico io?, ma forse gli svedesi non sanno rinunciare al gusto di burro).
Certi tipi di grassi (omega 3) possono essere anche aggiunti a posteriori, come si fa con le vitamine A e D, e quindi non vengono idrogenati.

quelli del LCHF (amanti irriducibili di burro e panna) riportano l'articolo per criticarlo e criticarne gli additivi. Allora, certe tracce di certi solventi sono ammesse: io dico, se la quantitá é sufficientemente bassa, male non fanno. ne respiriamo molti di piú andando in bicicletta per strada o togliendo lo smalto dalle unghie.
Il colorante 160b é un carotenoide, naturale: quello di zucche e carote. Il sorbato di potassio é un conservante, proveniente dalle sorbe.
Emulsionanti: lecitine di soja.
Io non sono totalmente contraria agli additivi (preferisco un prodotto contenente acido sorbico o ascorbico come conservanti, piúttosto che uno che sviluppi tossine della muffa dopo poco tempo).
Viste le composizioni, secondo me il Bregott é preferibile al burro se si vuole un grasso solido al sapore di burro ma piú "sano", per tutto il resto io vado di olio d'oliva extravergine (si spera che lo sia, vedi scandali sull'olio spagnolo al solvente, qualche anno fa), oppure uso un olio dal sapore neutro come quello di colza (rapsolja), che contiene molti omega 3, fralaltro.
Secondo me molte delle margarine light hanno un contenuto di grassi trans semplicemente perché sono diluite con acqua per renderle light, cosí anche i grassi si "diluiscono".

Lupina said...

Io ho solo una domanda: PERCHE'?
Perchè mangiare una cosa simile?

Persino io che son nota per essere una mangiatrice di rinomati troiai, ce la potrei mai fare.

Però giuro che se vado in Svezia lo assaggio.

Giulia said...

@ Morgaine: grazie della risposta, molto esauriente! Anch'io faccio come te riguardo ai grassi alimentari, sul pane al mattino mettiamo un po' di bregott e si cucina con olio extravergine di oliva, i dolci però li preparo con solo burro.
Riguardo lo surströmming, che non ho ancora assaggiato e mi sa che ormai aspetterò l'anno prossimo: una volta sono stata in Vietnam (Paese stupendo, detto per inciso) e lì usano una salsa fatta di gamberi e pesce fermentati che ha un odore davvero nauseabondo, come di roba in decomposizione, mentre il sapore è ottimo, come di acciughe sotto sale.
In genere la diluiscono con succo di lime e altro per cui diventa accettabile, ma una volta siamo andati a mangiare in una "bettola locale" dove nessuno parlava inglese e abbiamo ordinato a gesti tra alcuni piatti esposti in una vetrinetta... il mio piatto sembrava un innocuo pollo e verdure al wok, invece era pieno di questa salsa CONCENTRATA... un'esperienza mistica!

Morgaine le Fée said...

@Lupina: come scrive Giulia nel commento piú sotto, non é nemmeno una cosa esclusiva della (stramba)immaginazione norrlandese: la mia teoria é che: se non vuoi che qualcosa vada a male nel modo in cui tu non vuoi, fa' che vada a male nel modo in cui vuoi tu (come si fa col latte e lo yogurt, probabilmente).
@Giulia: ma te sei eroica! col surströmming l'esperienza é simile (diluito con tunnbröd, patate e cipolle, non é che sia cattivo) solo che l'odore é micidiale. Almeno gli svedesi lo usano quasi come spezia, invece di scodellarlo a mestolate su un wok :)

TopGun said...

Io non avrei mai e poi mai provato il garum, quindi queste prelibatezze qui le passo volentieri :D

 
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